课题1人类重要的营养物质

第十二单元化学与生活

课题一

对人类至关重要的营养素

为了维持生命和健康，人类必须摄取食物。五谷、蔬菜、水果、肉类、制品等食品是我们日常营养的主要来源。各种食物看似千差万别，但从营养学的角度来看，基本成分只有六种，即蛋白质、糖、油、维生素、无机盐和水，通常称为六大基本营养素

1 .蛋白质

蛋白质是细胞的基本物质，是机体生长发育和受损组织修复的主要原料。动物的肌肉、皮、毛、蹄、角和蛋清的主要成分是蛋白质，许多植物（如大豆、花生）的种子也含有丰富的蛋白质。

蛋白质是由多种氨基酸（如甘氨酸、丙氨酸等）组成的极其复杂的化合物，相对分子质量从几万到几百万不等。蛋白质是一种重要的营养素。成年人每天需要摄入60-70克，生长发育期的青少年需要更多。人体通过食物获得的蛋白质在胃肠道中与水反应生成氨基酸。部分氨基酸重组为人体所需的各种蛋白质，以维持人体的生长发育和组织更新；另一部分氨基酸可氧化生成尿素、二氧化碳和水，排出体外，为人体活动释放能量。每克蛋白质完全氧化释放约18 kJ的能量。

体内的蛋白质具有多种功能。例如，血液中的血红蛋白在吸入氧气和呼出二氧化碳的过程中充当载体。血红蛋白由蛋白质和血红素组成。在肺部，血红蛋白中血红蛋白的Fe2+与氧结合形成氧合血红蛋白，随血液流向全身各组织器官，释放出氧气进行体内氧化。同时，血红蛋白与血液中的二氧化碳结合，将其带到肺部呼出。人的呼吸就是这样一个反复的过程。

血红蛋白还能与一氧化碳结合，结合能力很强，约为氧气的200～300倍。一旦结合就不易分离，不能再与氧气结合，人就会缺氧窒息而死。这就是煤气中毒的原因。香烟烟雾含有数百种有毒物质，包括一氧化碳。

有些物质，如甲醛，会与蛋白质发生反应，破坏蛋白质的结构，使其变质，因此甲醛对人体健康是一种严重的危害。然而，利用甲醛的这一特性，可以将动物标本浸泡在甲醛溶液（福尔马林）中，使标本得以长期保存。

2.糖类

碳水化合物是由C、H、O三种元素组成的化合物，是人类食物的重要组成部分。淀粉属于糖类，主要存在于植物种子或块茎中，如水稻、小麦、玉米、马铃薯等。淀粉的化学式为(C6H10O5)n，相对分子质量在几万到几百之间数千取决于 n 的值。食物淀粉在人体内经过酶的催化作用，与水发生一系列反应，最后变成葡萄糖。葡萄糖的化学式为C6H12O6。葡萄糖通过肠壁吸收，进入血液成为血糖，为人体组织提供营养。

在人体组织中，葡萄糖在酶的催化下缓慢氧化成二氧化碳和水，同时释放能量以满足机体活动需要，维持体温恒定。

在上述反应中，每克葡萄糖释放大约 16 kJ 的能量。在人类食物提供的总能量中，60%～70%来自碳水化合物。

蔗糖是某些植物（如甘蔗、甜菜等）储存的糖分，其化学式为Cl2H22O11。日常生活中食用的白糖、冰糖、红糖的主要成分是蔗糖，是食品甜味剂中常用的物质。

3.油脂

脂肪是一种重要的营养素。常见的油有花生油、大豆油、菜籽油、黄油、黄油等。在室温下，植物脂肪呈液态，称为油；动物脂肪呈固态，称为脂肪，两者统称为油脂。

每克脂肪在人体内被完全氧化时，释放出约39kJ的能量，是糖的两倍多。是重要的供能物质。正常情况下，人每天需要摄入50～60克脂肪，提供人体每日所需能量的20%～25%。

一般成年人体内储存的脂肪约占人体质量的10%-20%，是维持生命活动的后备能量。当一个人进食少量食物，食物消耗的能量不足以覆盖身体消耗的能量时，他就会消耗自己的脂肪来满足身体的需要，此时人就会减肥时间。当人体摄入过多的油脂时，很容易引起肥胖和心脑血管疾病。

4.维生素

维生素有20多种，其中大部分在人体内不能合成，需要从食物中摄取。维生素在人体中的需要量虽小，但对调节新陈代谢、预防疾病、保持健康有重要作用。缺乏某些维生素会让人生病，如缺乏维生素A，会引起夜盲症；缺乏维生素C，会引起坏血病。蔬菜、水果、种子食品、动物肝脏、鸡蛋、牛奶、鱼类、鱼肝油等是人体维生素的主要来源。

学完这门课，你应该知道

1、基本营养素包括六大类：蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐和水。

2、蛋白质是细胞的基本物质，是机体生长发育和受损组织修复的主要原料。

3、糖类和脂肪在人体内氧化释放能量，为身体活动提供能量，维持体温恒定。

4、维生素可以调节新陈代谢，预防疾病，保持身体健康。